DICCIONARIO CULINARIO

Productos fermentados o elaborados de soja: Miso, Tamari, Tamari-Shoyu, Salsa de soja, Tofu, Tempeh

Miso: alimento originario de Japón obtenido a partir de la fermentación de la soja, a veces conjuntamente con un cereal (arroz o cebada…). Existe una gran variedad de Misos.
La combinación de las proteínas de la soja con las proteínas del arroz o cebada, da como resultado una mayor concentración de aminoácidos complementarios y su mejor asimilación. Ello explica que la mayor parte de Misos consumidos sean con cereal. El miso, además, contiene los aminoácidos que faltan en otros alimentos básicos, con lo cual su uso conjunto enriquece mucho el organismo.
Ayuda a la digestión y asimilación de otros alimentos gracias a cuatro agentes digestivos: enzimas naturales, lactobacilos, levaduras resistentes a la sal y a los mohos y otros microorganismos. Estos microorganismos, tras resistir largos periodos de fermentación, continúan su acción en los intestinos donde desmenuzan o digieren proteínas complejas, hidratos de carbono o grasas. Además, estas bacterias impiden la proliferación de otras bacterias nocivas en el sistema digestivo.
Así como muchos productos vegetales son pobres en vitamina B-12, el Miso al igual que algunas algas marinas, tienen tasas muy elevadas de esta vitamina.
Importante también es el poder alcalinizante del Miso. Una sangre alcalina es una condición muy importante para que el cuerpo sea resistente a las enfermedades, tenga el sistema nervioso despierto y sin exitación.
Ayuda también a eliminar los residuos de nicotina y de polución ambiental.

Variedades de Miso

Kome Miso(con arroz blanco: antiguamente estaba reservado para la aristocracia y los samurais japoneses ya que el arroz blanco era el alimento de las clases altas. Actualmente, es el que más se consume en Japón. Tiene un agradable sabor dulce.

Genmai Miso (con arroz integral):
Es de difícil elaboración. Destaca por su fragancia.

Mugi Miso (con cebada):
Contiene pocos hidratos de carbono y un elevado porcentaje de proteínas (13%). Se caracteriza por su sabor dulce.

Hatcho Miso (de soja, sin cereal):
Es el de mayor contenido en proteínas (21%) y el más bajo en hidratos de carbono (12%) y agua (40%).

Shiro Miso (miso blanco):
Es un miso que carece de propiedades nutritivas. Se utiliza para dar sabor a los guisos, salsa, cremas… Tiene una agradable sabor dulce.

Como tomar Miso:
Se toma en forma de sopas de verduras o de algas marinas (wakame o kombu). Podemos añadir un poco de cebollino o perejil cortados finos y unos dados de tofu. El miso se disuelve en el caldo en el último momento y no debe hervir para preservar sus enzimas.
Para combatir el frío del invierno, se toma el Miso muy caliente con una punta de jugo de jengibre fresco, que dispersará un agradable calor por todo el cuerpo. Una cucharadita de café de Miso es suficiente.
Para las ensaladas, el miso se mezcla con vinagre de umeboshi o pasta de umeboshi, aceite y alguna hierba aromática.

Durante las épocas calurosas son preferibles los Misos suaves (Kome, Genmai, Mugi), con caldos claros y de pocos ingredientes. En invierno, el Hatcho es más indicado, con sopas más densas. Aunque pueden alternarse los distintos tipos.

Tamari – Shoyu (Shoyu):
Salsa de soja obtenida por fermentación de soja y trigo, junto con agua y sal. Tiene una equilibrada gama de aminoácidos y proteínas gracias al trigo o cebada y a la soja que lo componen, dando lugar a un producto de grandes cualidades terapéuticas.
Es recomendable su uso diario, en pequeñas cantidades, como condimento de verduras, cereales, pescados, etc.
Como condimento, basta una pequeña cantidad (una cucharadita de café por persona, cc) para realzar el sabor del plato. Para cocción de carne o pescados se puede utilizar en sustitución del aceite, empleando más cantidad.
También se pueden preparar excelentes pickles o encurtidos con Tamari – Shoyu en vez de sal.
Añadir unas gotas de Tamari – Shoyu a una taza de té Kukicha, se superan estados de fatiga porque alcaliniza la sangre.
En general, activa la secreción de jugos gástricos y destruye microorganismos dañinos que pueden encontrarse en los alimentos.
Conviene llamar la atención contra el exceso de consumo de este producto por ser tan concentrado. Pequeñas cantidades son suficientes.

Tamari:
Salsa de soja fermentada con sal y agua. Producto más reciente, con su denominación propia en Japón.
Se distingue por la riqueza de aminoácidos (18 en total, muchos esenciales), su bajo contenido en sal y su facilidad en realzar el sabor de los alimento.

Salsa de soja:
Es un producto más económico comparado con el Tamari - Shoyu y el Tamari y con una calidad muy razonable. Contiene los mismos ingredientes que el Tamari – Shoyu, sólo varia el tiempo de fermentación del producto que se reduce a unas pocas semanas. Las aplicaciones son las mismas que las del Tamari – Shoyu.

Tofu:
Es llamado comúnmente queso de soja y se obtiene cuajando la leche de soja. Como todo elaborado de soja, es rico en proteínas muy fácilmente asimilables, además de ofrecer un sabor delicado.
Hay que destacar la gran calidad de sus proteínas (alcanzan el 20% y contienen los 8 aminoácidos esenciales), que son equiparables a la proteína animal y, además, con alta tasa de absorción por el cuerpo.
Por otra parte, sus proteínas se complementan con las de los cereales, con lo que su valor nutritivo es muy superior. Así, sirviendo 65 gr. de tofu con una taza de arroz integral, obtendremos un 32 % más proteína que si los hubieramos consumido por separado.
Además, estas proteínas vegetales no contienen residuos nocivos del producto animal como colesterol, grasas saturadas, toxinas químicas.
Es muy rico en calcio y pobre en grasas, bajo en calorías.
Se puede utilizar como complemento de gran número de platos o en si solo. Permite variadas formas culinarias: cortado a cubos para agregar a la sopa, frito, rebozado, estofado, en revoltillo, en quiche… No debe consumirse crudo ya que perjudica el sistema digestivo.

Tempeh:
Es otro derivado de la soja, mediante un proceso de fermentación con calor. Es originario de Indonesia. Se presenta en piezas rectangulares o en cilindros y compactadas, con los granos de la soja medio enteros y cocidos en Tamari – Shoyu, a punto de comer.
Es muy rico en proteínas y de fácil digestión.
Se puede cortar en lonchas muy finas y tostar a la plancha. Podemos encontrar tempeh fresco, ideal para hacer croquetas.

Sésamo y sus derivados:
El sésamo fue unas de las primeras plantas oleaginosas que el hombre cultivó en tiempos prehistóricos. La historia más antigua de Asia, Europa y África nos aporta documentos de uso culinario y terapéutico, tanto de la semilla como del aceite.
En Europa casi se había abandonado su uso, aunque gracias al florecimiento de la dietética y la cocina macrobiótica se ha recuperado su consumo.
Con un elevado contenido en lecitina y fósforo, el sésamo es un alimento específico del sistema nervioso. Una amplia gama de aminoácidos esenciales (22,7% de proteínas), su riqueza en minerales (5, 27%) perfectamente asimilables, además de grasas insaturadas y su bajo porcentaje de hidratos de carbono, lo convierten en un reconstituyente energético de primer orden. Su grano y sus derivados son un gran complemento a nuestra dieta diaria.

Sésamo en grano:
Es la semilla originaria de la que parten los demás preparados. Se utiliza para espolvorear sobre platos de verduras o cereales, rebanadas de pan…

Gomasio:
Condimento compuesto únicamente de sésamo tostado y sal marina (hay también con algas), triturados conjuntamente. La proporción suele ser de 12 partes de sésamo por 1 parte de sal, aunque puede variar.
El gomasio se puede preparar en casa usando el mortero Suribachi (mortero con finas líneas que sobresalen, ideal para triturar semillas).
Evítese el uso de molinillos eléctricos por sus vibraciones electromagnéticas y porque no se obtienen una unión entre las grasas del sésamo y la sal.
Se recomienda su uso diario por sus propiedades y cualidades. Favorece la digestión, estimula el metabolismo, fortifica el sistema nervioso, restablece el equilibrio alcalino del cuerpo, y regenera el intestino.
Se toma en pequeñas cantidades, espolvoreando sobre platos de cereal, legumbre, ensaladas… no sobre las verduras.
Evitar o vigilar su consumo las personas con tensión alta por su contenido en sal.

Tahin:
Pasta de granos de sésamo que se emplea como condimento o en la preparación de salsas, patés vegetales, etc. Es conveniente diluirlo con agua caliente para hacerlo más digestivo.

Aceite de sésamo:
Prensado en frío y no refinado, posee el 85% de ácidos grasos insaturados y poliinsaturados, además de ácidos grasos libres. Este aceite no sólo no origina colesterol, sino que lo elimina. Además, tiene múltiples aplicaciones para afecciones cutáneas, de cabello, de los oídos y los ojos.
Por su pureza, debe usarse en proporciones inferiores a las usuales de otros aceites. No se recomienda su uso para freír.

Umeboshi:
Ciruela fermentada con sal. Las umeboshi son uno de los productos más característicos de Japón. Su uso se remonta a unos 1.300 años, en que llegaron de la China. El fruto – la Umé – es una variedad de albaricoque, aunque comúnmente se le considera una ciruela. La Umé es sometida a un preceso de fermentación con sal y hojas de shiso que dura varios meses, incrementando su contenido en ácido cítrico, uno de sus elementos fundamentales en sus efectos saludables.
La Umé destaca por su elevado contenido en proteínas, grasas, vitaminas y minerales, y de modo especial, calcio, hierro y fósforo son tan abundantes que ésta fruta destaca por encima de muchas otras.
El ciclo de ácido cítrico es fundamental en nuestro cuerpo para superar la fatiga. Durante la asimilación de nutrientes (proteínas, hidratos de carbono, grasas y vitaminas) se originan las llamadas sustancias fisiológicas de la fatiga: ácido láctico, pirodextrosa o glucosa. Si el cuerpo no funciona adecuadamente, estas sustancias no son eliminadas suficientemente y acidifican la sangre, con la consiguiente fatiga.
El ácido cítrico separa el ácido láctico en ácido carbónico y agua, que son eliminados fácilmente. Por esta razón, la ingestión diaria de una Umeboshi o Umebol (ver más adelante) que contienen mucho ácido cítrico, ayuda a superar la fatiga y retarda el envejecimiento.
Los atletas suelen tomar limón para absorber ácido cítrico y eliminar el á. láctico que se origina con el esfuerzo físico. El á. cítrico de la Umé se da en mayor proporción que en el limón y se asimila mejor.
Las embarazas ansían alimentos ácidos por las mismas razones que los atletas. Asimismo, precisan de calcio para la buena formación del feto, y el ácido cítrico incrementa la absorción del calcio.
La Umeboshi y el Umebol son productos naturales que colaboran a mantener un buen funcionamiento de todo el sistema hepático-digestivo y evitan la proliferación bacteriológica indeseable.
En resumen, lo ácido de la Umeboshi neutraliza el exceso de yang (proteínas animales, sal, quesos salados) mientras que la sal neutraliza un estado demasiado ácido (yin), originado por excesos de azúcar, cereales refinados y productos lácteos.
Por supuesto, no hay que lavar la Umeboshi a pesar de la sal que contiene. Ácido y salado se equilibran entre sí y, por ello, resultan muy efectivos para calmar la sed.
Las Umeboshi se toman directamente en ayunas o. sobre todo, durante las comidas, masticándolas lentamente, o desmenuzándolas y mezclándolas con el arroz o las verduras, etc. Su jugo (tras dejarlas en remojo con una cierta cantidad de agua, durante unas cuantas horas) es una excelente salsa para cereales y verduras.
Si tomamos té bancha o kukicha en el que haya estado en remojo una Umeboshi durante unos minutos, lograremos alcalinizar rápidamente nuestro organismo (para candidiasis vaginal), y conseguiremos una agradable sensación de bienestar, superando el cansancio ocasional.
Se pueden encontrar solas al natural o con hojas de shiso. Estas hojas también se pueden consumir y son un excelente remedio para las afecciones intestinales. Se pueden agregar a la cocción del arroz o de las verduras.

Pasta de Umeboshi:
Se elabora a partir de las Umé que no cumplen con las condiciones de tamaño y forma que requiere el mercado. Tiene la misma calidad y características que las Umeboshi y su uso acaso resulta más cómodo en la elaboración de salsas, aliños, patés, caldos…
Diluyendo un poco de pasta de Umeboshi en una taza de té kukicha, se obtiene un excelente tonificante para el cuerpo y colabora a la digestión.

Umebol:
Es una combinación de extracto de ciruela de Umé y jinenjo (patata salvaje). Producto típico japonés, es un gran tónico, fácil de tomar y con buen sabor. Se presenta en forma de píldoras que hay que deshacer en la boca. Presenta las cualidades de la Umeboshi incrementadas cinco veces y aporta, además, una gran dosis de energía.
El sistema digestivo también se beneficia de sus propiedades.
En general, basta con tomar entre 3 y 5 píldoras diarias para obtener los efectos deseados. En casos agudos o en que se requiera una acción rápida, se pueden ingerir hasta 12 píldoras al día, repartidas en tres o cuatro tomas, siempre dejando que se deshagan en la boca.

Kuzu:
Es la raíz elaborada de la Pueraria Thumbergiana o Pueraria Hirsuta Matsum. En los albores de la medicina de las hierbas chinas, el Kuzu ya era empleado para combatir la fiebre, los trastornos intestinales, la fatiga y la debilidad general.
Es una planta que crece en cualquier parte, sin precisar de cuidados, aunque prefiere los climas suaves.
La preparación del kuzu actual no ha sufrido casi variación desde hace siglos. Se recogen las raíces en invierno (de diciembre a marzo). La elaboración del kuzu consiste en aislar los almidones, eliminando la fibra y las impurezas y secándolo finalmente al aire libre. Este proceso requiere varios meses y es totalmente artesanal.
Es muy importante que esté asegurada la calidad y pureza del kuzu, frente a imitaciones modernas a base de harinas de arrurruz, patata dulce, maíz, etc. Son productos más baratos, sin embargo no producen el efecto del kuzu genuino.
Se prepara diluyendo dos cucharaditas de kuzu en un vaso de agua fría y luego hirviéndolo durante unos cinco minutos, hasta que adquiere una consistencia más espesa, incolora o rosada. Se aliña con Tamari – Shoyu.
En preparaciones culinarias, se utiliza como espesante. Diluir igualmente en agua fría y añadirlo durante los últimos minutos de cocción de sopas, verduras, potajes, compotas de fruta, tartas… Es útil también en aderezos.

Té Kukicha:
Son las ramitas de la planta de té recogidas cuando cuentan como mínimo tres años de edad. Son tostadas 3 o 4 veces consecutivas, a fin de que se volatilicen sus elementos más aromáticos. Este té pueden tomarlo toda clase de personas, incluso niños o enfermos. Suele hervirse uno dos minutos y filtrarse, aunque también puede prepararse como infusión.
Tiene unos efectos digestivos o estimulantes (con unas gotas de Tamari Shoyu o hervido con Umeboshi o regaliz). Ayuda a vencer la fatiga por sus propiedades alcalinizantes. Ayuda también a eliminar grasas saturadas. Es rico en Calcio y sodio. Muy bajo en teína.

Té bancha:
Son las hojas de la planta y tiene características similares al kukicha, aunque al ser más yin y por ello más aromático, debe hervir menos tiempo. Tiene un efecto más estimulante que el kukicha ya que posee un poco de teína.

Bebida Mu:
Es una combinación de 16 plantas yin y yang que se influyen y complementan mutuamente, produciendo unos efectos que no se reducen a la suma aritmética de las propiedades de cada planta.
La bebida Mu se presenta en bolsitas y pueden hervirse en un litro de agua durante unos 5 minutos. Esta misma bolsita puede reutilizarse otra vez hirviéndola en ¾ partes de agua durante 15 minutos. Es recomendable utilizar cazos de hierro o barro ya que muchas hierbas pierden gran parte de sus propiedades si están en contacto con el metal.

Café de cereales:
Excelente sustituto del café, con similares efectos estimulantes pero sin contener cafeína. Suele estar elaborado con cebada, achicorias tostadas.

Jengibre:
Es una raíz que se usa en China e India desde hace más de 6.000 años, tanto dentro de la alimentación como por sus virtudes medicinales. Se usa en compresas calientes como descongestionante de zonas dolorosas o saturadas de mucosidad.
En alimentación, es preferible usarlo fresco. Es de sabor picante y produce un efecto de calor en el organismo.
Propiedades sudoríficas (para resfriados en los que no se suda), digestivo (dolor estómago, nauseas, vómitos), expectorante de mucosidades.

Daikon:
Nabo secado, típico de Japón. Elimina las mucosidades, los cálculos renales y residuos animales del cuerpo, por lo que conviene tomarlo con asiduidad, aunque basta un poco cantidad en cada comida.
Al poco de su uso, se observará la eliminación de mucosidades, señal que el cuerpo está purificándose. Es un excelente colaborador de la depuración del cuerpo y en dietas de adelgazamiento.

Seitan:
La proteína del trigo o gluten se aprovecha íntegramente en este preparado de larga tradición oriental. Su elaboración casera no resulta difícil, aunque si de largo tiempo. Se encuentra en el mercado ya preparado.
Es una proteína vegetal perfectamente asimilable por el organismo y sin dejar residuos ácidos, como las carnes de origen animal. Tengamos en cuenta que la carne animal sólo proporciona el 21% de proteína.

Sirope de arroz:
Exquisito endulzante obtenido de la fermentación del arroz. Con textura similar a la miel, proporciona un delicioso sabor. Sus azúcares son polisacáridos, de lenta asimilación. A diferencia de los azúcares refinados (disacáridos), los polisacáridos se asimilan en el intestino.
Sal marina:
Este condimento es fundamental para la vida. La sal marina obtenida por evaporación del agua del mar reúne los 2 componentes principales: sodio y potasio. Imprescindibles para la vida celular. Su carencia o exceso acarrean consecuencias muy graves para la salud.
La sal marina pura contiene minerales como: calcio, magnesio, zinc, hierro, cloro, bromo, yodo, manganeso, oro, plata, cobre…
Estimula el riñón y por eso conviene incluirla en las comidas, siempre con moderación ya que es el alimento más yang.

Suribachi y Surikogi:
El suribachi es un mortero de cerámica con estrías, de origen japonés que, con la ayuda del mazo de madera, el surikogi, permite preparar gomasio casero, purés de verduras o cereales.